Viande surgelée de bison

La viande de bison est une alternative saine et gourmande aux viandes plus traditionnelles. Savoureuse et tendre, elle se prête à toutes sortes de recettes et de préparations : selon les pièces, le bison peut être grillé, mijoté, mariné, cuit au four, au barbecue, à la plancha, etc.

En l’achetant surgelé, vous bénéficiez d’une conservation optimale de ses qualités nutritionnelles et gustatives : nos viandes sont mises sous vide et congelées immédiatement après la découpe, afin de préserver toutes leurs saveurs et leurs nutriments.
La viande surgelée a également l’avantage de se conserver plus longtemps que les pièces fraîches, et d’être disponible toute l’année même pour les morceaux les plus rares.

Afin de profiter pleinement du goût et de tendreté de la viande de bison, il est toutefois important de respecter quelques bonnes pratiques de décongélation et de cuisson, spécifiques à chaque pièce.

Bien décongeler la viande de bison 

La première étape pour cuisiner du bison surgelé est de le décongeler. Et pour cela, une seule règle : anticiper !
Afin de conserver sa texture et ses saveurs, il est en effet recommandé de privilégier une décongélation lente au réfrigérateur : déposez la viande dans un plat pour recueillir l’eau, et laissez-la décongeler pendant 12 à 24h selon l’épaisseur et la taille des morceaux.

Evitez en revanche une décongélation rapide au micro-ondes ou à température ambiante. Outre les risques de prolifération bactérienne, ces méthodes altèrent les fibres et rendent la viande plus sèche.

Préparer les pièces à cuisson rapide

Les morceaux nobles du bison comme les steaks, les pavés, les tournedos ou encore la bavette se prêtent parfaitement à une cuisson rapide. Ils peuvent être grillés à la poêle, à la plancha, au barbecue, au grill, etc.

Pour cela, assurez-vous que la viande soit bien décongelée, et sortez-la du frigo 30 minutes avant cuisson afin qu’elle soit à température ambiante. Manipulez-la de préférence avec une pince plutôt qu’avec une fourchette, qui risquerait de percer la viande et de lui faire perdre son jus.
Faites revenir vos morceaux de bison à feu vif, quelques minutes de chaque côté, en gardant une cuisson saignante à rosée. Ne salez qu’en fin de cuisson afin de préserver le moelleux.

Pour les pièces les plus épaisses comme la côte à l’os ou le tomahawk de bison, la cuisson peut se faire en deux temps : d’abord une saisie à feu vif à la poêle ou à la plancha, puis une cuisson douce au four jusqu’à la température interne souhaitée (52-54°C pour une viande saignante).

Comment faire mijoter le bison après décongélation

Le mijotage est particulièrement adapté à la viande de bison surgelée (une fois décongelée), car il permet d’attendrir les morceaux tout en développant la profondeur des arômes.

Le bison peut se cuisiner comme son cousin le bœuf en bourguignon, en ragoût, en osso bucco, en daube, etc. 
Une fois les morceaux de bison bien décongelés, suivez simplement votre recette habituelle, en réduisant un peu les temps de cuisson (environ 1h30 à 2h pour un bourguignon de bison par exemple). Ainsi la viande restera tendre.

Cuire un rosbeef de bison décongelé au four

La cuisson au four est idéale pour les viandes maigres comme celle du bison, notamment pour les grosses pièces telles que le rosbeef. La chaleur enveloppante du four permet de préserver les saveurs, et la cuisson ne demande que peu de surveillance.

Le rosbeef étant une pièce assez épaisse, il doit être décongelé pendant 24h au réfrigérateur. Sortez-le ensuite une à deux heures avant la cuisson, afin qu’il atteigne la température ambiante et cuise de façon uniforme.

Pour que la viande reste fondante, nous vous recommandons une cuisson rapide (8 à 10 minutes par livre) dans un four bien chaud (200 à 220°C).
Après cuisson, sortez le rosbeef du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent.

Les fondues et pierrades pour les occasions festives

Avec sa texture tendre et son goût subtil, la viande de bison est une très bonne idée pour les repas conviviaux et festifs comme la fondue bourguignonne ou la pierrade. 

Nos morceaux destinés à ce type de plats sont découpés en petits morceaux ou tranchés finement en vue d’une cuisson rapide. Une fois décongelés, ils sont prêts à être utilisés directement, sans préparation ni découpe supplémentaire.
Ils peuvent être servis natures ou, pour la pierrade, marinés avec de l’huile, de la moutarde, des épices ou des herbes de votre choix.

La cuisson des spécialités bouchères au bison 

Les produits à base de bison comme les steaks hachés, les saucisses et les merguez, sont également à décongeler avant dégustation. 
Ils se cuisent ensuite de la même façon que des viandes fraiches, à la poêle, à la plancha ou au barbecue. Retournez-les régulièrement et sans les presser, pour qu’ils restent bien juteux et ne dessèchent pas.

Seule exception, les steaks hachés de bison surgelés peuvent être mis à cuire encore congelés. Dans ce cas, déposez-les directement dans la poêle ou sur la plancha bien chaude afin de les saisir, puis poursuivez la cuisson sur feu doux pendant quelques minutes de chaque côté.

En respectant les temps de décongélation et en adaptant les techniques de cuisson à chaque pièce, vos recettes à base de viande de bison surgelée seront aussi bons qu’avec des viandes fraiches.

Quelle que soit le morceau et la recette, les deux principaux conseils à suivre sont donc :

• Faire décongeler la viande de façon lente et au réfrigérateur.
• Eviter de trop la cuire, sous peine de perdre la tendreté qui fait toute la particularité du bison.

Bon appétit !