Qu'est-ce que le vin de glace ?

Le vin de glace, appelé « Icewine » au Canada, est comme son nom l’indique, en lien avec les gelées d’hiver.

L’histoire du vin de glace : « le fruit du hasard »

A la fin du XVIIIe siècle en Allemagne, des viticulteurs de la région de Franconie, furent obligés de presser des raisins blancs ou rouges glacés en raison de gelées précoces. Le résultat créa le vin de glace. Il s’agit donc d’une découverte inattendue, ce vin a vu le jour par hasard, grâce aux surprises des saisons.

Au Canada, le premier vin de glace fut produit en 1973, en Colombie-Britannique, par un immigrant d'origine allemande. La production s'est ensuite développée en Ontario où les conditions hivernales sont plus régulières. Cette région du Canada a vu le développement du cépage Vidal (issu du mariage du Sauvignon et du Rayon d’Or) pour la production du vin de glace.

Le Canada est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, particulièrement grâce à la production Ontarienne.

Contrairement aux vendanges traditionnelles qui se font entre les mois de septembre et octobre, celles des vins de glace ont, en effet lieu plus tard, au cœur de l’hiver. Rarement avant le mois de décembre et parfois jusqu’au mois de février !

C’est pourquoi, les viticulteurs font très attention à la température. En effet, celle-ci indique le moment le plus approprié pour réaliser les vendanges pour le vin de glace. Elle doit être comprise entre -6°C et -12°C durant trois nuits d’affilées pour que les raisins soient ramassés, puisque le jus sucré des raisins ne gèle qu’à -7°C.

Au Canada les vendanges se font à partir de -10°C. La température maximale est de -12°C sinon les raisins sont trop gelés !

La vinification du vin de glace consiste à accumuler le sucre et l’acidité dans les raisins avant la vendange. La température de solidification du jus sucré étant inférieure à celle de l’eau, c’est d’abord l’eau qui va former un glaçon lorsque la grappe gèle.

Le jus restant va se concentrer en sucre par la perte d’eau gelée. Tout le secret consiste alors à presser délicatement les grappes gelées pour n’extraire que le jus concentré. Les cristaux de glaces restent pris dans les peaux. C’est ce qu’on appelle la cryoextraction.

Toutefois, la fermentation est rendue difficile par la forte concentration de sucre dans le moût, qui empêche les levures de travailler, ce qui engendre un taux d’alcool relativement faible. Entre 6% et 10%, pas plus.

Le Johnny & Will

• 8 cl de vin de glace « Vidal Icewine » du Domaine Reif Estate Wiery
  
• 4 cl de jus de pomme

Mélanger avec une cuillère

Verser dans un verre avec des glaçons

Et c’est prêt !