Bûche acidulée à la crème de citron et gelée de cranberries

Pas de Noël sans bûche, en France comme au Canada ! Au Québec tout du moins, où la bûche fait comme chez nous partie des desserts incontournables du réveillon.
Cette spécialité existe également dans le reste du pays, où elle est appelée « Yule log », mais elle y est moins systématique que dans les foyers québécois. Les autres provinces canadiennes préfèrent les tartes, tourtes, et surtout le fameux Christmas pudding, qui rappellent leurs origines anglophones.

Cette recette de bûche à la crème de citron et gelée de cranberries n’est pas des plus traditionnelles. Elle s’inspire à la fois des bûches européennes, du lemon curd anglais, de la gelée de canneberges nord-américaine… des origines multiculturelles pour un résultat particulièrement gourmand, frais et léger grâce à l’association acidulée du citron et de la canneberge.

Les étapes de préparation peuvent paraitre un peu longues… mais rassurez-vous, en vous y prenant suffisamment à l’avance, au son de chants de Noël nord-américains pour vous mettre dans l’ambiance, cette bûche citron et cranberries est plus simple à réaliser qu’elle n’y parait !
 

Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : Moyenne
Pour 10 personnes

Ingrédients :

- 3 œufs de taille moyenne
- 8 cl de sirop d’agave
- 120 g de farine bise de blé ou de grand épeautre (T110 ou T130, jamais de T150)
- 1 c. à café de poudre à lever

Pour la crème au citron :

- 12 cl de jus de citron
- 6 g d’agar-agar (il faut ≪ forcer la dose ≫ à cause de l’acidité du citron)
- 15 cl de sirop d’agave
- 20 g de farine de grand épeautre ou de blé, blanche ou semi-complète
- 3 jaunes d’œuf
- 200 g de bonne margarine végétale bio ou de beurre bio
- 15 gouttes d’huile essentielle de citron bio

Pour la gelée acidulée de cranberries :

- 150 g de canneberges sechées
- Le jus d’un gros citron
- Un peu d’eau
- 3 c. a soupe de sirop d’agave

Pour la meringue (facultative) :

- 3 blancs d’œuf
- 1 c. à café d’extrait de vanille en poudre
- 4 c. à soupe de sucre roux, ou de sucre de bouleau
- 1 pincée de sel
- Noix de coco râpée

Préparation :

1. Gelée crue de cranberries

La veille, mettez les cranberries à tremper avec un jus de citron et juste ce qu’il faut d’eau pour les recouvrir. Le lendemain, mixez les cranberries avec le sirop d’agave, d’abord sans leur jus de trempage (vous verrez, elles seront devenues d’un rouge vif superbe grâce à l’action du jus de citron !), puis ajoutez ce qu’il faut de ce fameux jus pour que la gelée ait une consistance bien souple mais pas trop liquide.

2. Biscuit roulé

Préchauffez le four à 200 °C.

Mettez les œufs entiers et le sirop d’agave dans le bol d’un robot pâtissier, et fouettez le tout plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse, mousse, épaississe et double au moins de volume.

Mélangez à part la farine et la levure, puis tamisez le tout au-dessus des œufs fouettés. Mélangez délicatement à la spatule, puis étalez sur une plaque de four chemisée de papier-cuisson en un rectangle d’environ 8 mm à 1 cm d’épaisseur.

Enfournez pour 7 minutes, puis renversez sur une feuille de papier sulfurisé neuve (1).

Décollez délicatement le papier de cuisson collé sur le biscuit, puis déposez une autre feuille neuve sur le biscuit. Roulez le tout (le biscuit en « sandwich » entre 2 feuilles de papier-cuisson), puis laissez refroidir ainsi.

3. Crème de citron

Pendant ce temps, versez le jus de citron dans une casserole. Ajoutez l’agar-agar, le sirop d’agave, la farine, les jaunes d’œufs et mélangez bien au fouet. Portez à ébullition quelques minutes sans cesser de mélanger, puis ajoutez hors du feu la margarine pour la faire fondre. Mélangez bien, puis laissez un peu tiédir (2). Vous n’ajouterez les huiles essentielles que lorsque la crème ne sera plus brûlante pour éviter qu’elles ne « s’évaporent ».

4. Montage

Déroulez délicatement le biscuit, tartinez-le généreusement de gelée de cranberries (3), puis de crème au citron (4), puis roulez de nouveau bien serré et laissez reposer au moins 12 heures. Si vous avez ce genre d’ustensile à la maison, laissez refroidir la bûche dans une gouttière à bûche arrondie.

5. Meringue

Au moment de servir, préchauffez le four en position gril, chaleur maximum.

Redécoupez proprement les deux extrémités du gâteau roulé et déposez-le sur un plat de service en porcelaine ou en faïence (pas de plastique…).

Fouettez les blancs d’œuf avec le sel, la vanille et 1 cuillerée à soupe de sucre, puis augmentez petit à petit la vitesse des fouets, en ajoutant au fur et à mesure les 3 autres cuillerées de sucre, jusqu’à obtention de beaux pics bien brillants.

Tartinez immédiatement sur la bûche, puis enfournez 2 minutes, juste le temps que la meringue soit légèrement dorée.

Saupoudrez de noix de coco râpée pour figurer de fins flocons de neige, puis servez sans trop tarder.

Recette tirée du livre « La cuisine bio des jours de fête », de Marie Chioca

Bon appétit !